当毛接骨木软包装罐头加工技术

毛接骨木软包装罐头加工技术

毛接骨木（Sambucus buergeriana Blnme ex Nakai）忍冬科接骨木属植物。别名马尿骚、续骨木、公道老等。广泛分布于东北各林区，俄罗斯、朝鲜、日本、蒙古亦有分布。

1 工艺流程

原料挑选洗涤→脱盐→脱水→护色→清除异味→称重装袋→真空封口→灭菌冷却→保温检验→装箱入库

2 脱盐技术

山野菜加工传统的脱盐方法是采用槽子或水泥池子或大缸自然浸泡脱盐。这种脱盐方法的缺点是：耗水量大，脱水的时间长，营养成份损耗多，山菜色泽变黄变褐。我们采用了快速脱盐及护色技术缩短了工艺流程时间，降低了营养消耗，有效地保护了产品原有的色泽。采用的机械设备是XC-0型快速脱盐机，该机采用WO-1型离水泵，通过双层槽面冲水产生水涡流，使菜水不断运动，加快盐分的渗透作用，比传统脱盐方法时间缩短了八分之七。此机在原来的基础上又增加了温控系统，使之更加适应生产工艺的要求。

3性价比的优势不大 护色技术

山菜的绿色来源是植物组织中的叶绿素a和叶绿素b，其基本结构是由四个吡咯环的a－碳原子，通过4个次甲基-CH=相联而成的共轭体系。在此体系中4个氮原子与中心镁原子配合而成其叶绿素的卟啉结构。这一结构对不同波段的光有不同的吸收和选择，它滤过的光是绿色的，所以使植物呈现绿色。而这种结构很不稳定，一旦植物组织被破坏，受光、热、酸和碱以及其它金属离子的影响，其结构都要发生变化而导致色泽发生变化。经研制，我们加入微量的对人体有益的离子稳定型护色剂，使其基本结构保持稳定不变，对酸、碱、光和热都有较强的稳定作用，使产品在散射光下可保存6～8个月，在避光条件下保存1年以上不变色。

4 操作要点

4.1 原料挑选和洗涤：去除毛接骨木腌制品中的黑菜，破损菜及其它杂物，切除菜根发黑部分，置清水中选去泥沙及污物。

4.2 脱盐护色：把洗好的菜倒入快速脱盐机内脱盐，菜液比为1∶5，水温85℃以上，120min左右全部脱盐。

4.3 脱水：将脱盐后的山菜放入离心脱水机内，快速脱去表面水，使含水率降低至60%左右。

4.4 护色及清除异味：将5L含0.1%活性硅酸溶胶、0.1%植酸、0.05%乙醇及0.2%氯化锌、0.01%无水硫酸钠的水溶液，用4倍量的水稀释；调制成处理液。将脱水后的毛接骨木置于处理液中，在20℃温度下浸渍3～5天。合格后取出漂洗2～8次。

活性硅酸溶胶的调制：在圆筒状容器内配置圆筒状铁电极（阳极），在其中心部位配置带碳电极（阴极）的电解槽，将1L市售硅酸溶液（固形物含量20复合材料由具有不同属性的多种材料组合1起%）置于电解槽内，在阳极与阴极间通过2A电流，2min后，硅酸溶胶的 pH值由2.57降至1.8。

4.5 称重装袋：将称重后的菜摆好装入包装袋内，加入80℃的汤汁。250g毛接骨木加汤汁200g。

汤汁配方：每100kg清水中，加入食盐2.5kg、白砂糖2.0kg、味精0.2kg、柠檬酸0.1kg，加热至沸，过滤，保温备用。

4.6 例如美国的F119发动机上的加力燃烧室的尾喷管真空封口：采用真空封罐机抽气密封，要求真空度在0.534MPa以上。热合温度210℃，热合时间5s，即可封口。

4.7 灭菌冷却：采用巴氏灭菌法，最佳灭菌温度为85℃，最佳时间为40s。灭菌后立即将莱捞出，放入冷水中迅速冷却，使温度降至40℃以下。

4.8 保温检验：将冷却好的软罐头捞出擦干，挑出不合格产品，然后在37℃恒温保温7天，若袋膨胀、汤汁混浊为废品。把合格品装箱入库。

5 成品质量要求

5.1 感观指标

色泽：呈毛接骨木天然绿色，汤汁清澈。

滋味与气味：具天然山野菜清香味，无异味。

形态与质地：大小均匀，质地脆嫩。

5.2 理化指标

氯化钠含量：10%～15%；

重金属含量（mg/kg）：砷（以As计）：≤0.5；

铅（以pb计）：≤1.0；

中航工业北京航空资料研讨院检测中心就资料检测对科学仪器的最新需求和展开趋向作了引见铜（以Cu计）：≤5

5.3 微生物指标：无致病菌及微生物所引起的腐败特征。

5.4 保质期：8个月以卜。

来源中国农业